Affumicato:
sapori genotossici
compiled by Jedi Simon
L’EFSA réalise actuellement une évaluation de la sécurité d'un certain nombre d'arômes de fumée. Ces produits sont ajoutés à différents aliments et, jusqu'à une période récente, leur utilisation en Europe ne faisait l'objet d'aucun processus d'autorisation. L’EFSA évalue des demandes de sociétés concernant la sécurité de leurs produits primaires à l'arôme de fumée afin d'informer les décideurs européens sur l’autorisation de leur utilisation.
L'un des arômes de fumée faisant l'objet d'une évaluation, le produit primaire FF-B, a soulevé certains problèmes de sécurité au cours du processus d'évaluation. Le groupe scientifique AFC[1] de l’EFSA a conclu lors de sa réunion plénière du mois d’avril, que le produit primaire FF-B devait être considéré comme faiblement génotoxique in vivo (les tests chez l'animal ont ainsi montré que le produit pouvait endommager l'ADN, le matériel génétique se trouvant dans les cellules). Le groupe scientifique ne peut, dès lors, établir la sécurité dudit produit dans son utilisation lorsque celui-ci est ajouté à la nourriture.
L’EFSA a envoyé l’évaluation du risque à la Commission afin de l’informer de la nécessité d’obtenir des mesures complémentaires. Le fabricant du produit primaire FF-B a informé l’EFSA, le 23 avril dernier, de sa décision de retirer la demande d'autorisation et l’arrêt de tout envoi du produit primaire à l'arôme de fumée FF-B et de tout autre produit dérivé dans l’Union européenne.
L'EFSA poursuit ses travaux d'évaluation de la sécurité des autres arômes de fumée pour lesquels des demandes d'autorisation ont été déposées.
Historique
Règlement sur les arômes de fumée
Le Parlement européen et le Conseil ont établi les procédures de la Communauté européenne pour l'évaluation de la sécurité et de l'autorisation des arômes de fumée utilisés ou destinés à être utilisés dans les aliments destinés à la consommation humaine[2]. Conformément à ce règlement, un arôme de fumée ne pourra être autorisé que s’il a démontré de manière suffisante qu’il ne présente aucun risque pour la santé humaine. Sur la base des avis de l'EFSA sur leur sécurité, la Commission européenne établira une liste des «produits primaires» (voir définition ci-dessous) dont l'utilisation est autorisée dans l’UE en l'état ou dans des aliments destinés à la consommation humaine et/ou pour la production d'arômes de fumée dérivés destinés à être utilisés dans ou sur des aliments.
Conformément à ce règlement, les demandes initiales pour qu'un produit primaire soit inscrit sur la liste positive des arômes de fumée autorisés doivent être soumises par les fabricants à l'autorité compétente d'un État membre de l'UE. Les demandes et leurs dossiers d’accompagnement sont ensuite transmis à l'EFSA qui effectuera les évaluations de sécurité. L'EFSA a reçu au total 16 demandes concernant des produits primaires à l'arôme de fumée. Parmi ces 16 demandes, deux n'étaient pas valables et une a été retirée par le demandeur qui n'a pas été en mesure de fournir le dossier scientifique exigé pour une évaluation en bonne et due forme. Les 12 demandes restantes sont en cours d'évaluation par le groupe scientifique AFC de l'EFSA.
Qu'est-ce
qu'un produit primaire ?
Les arômes de fumée liquides sont produits par dégradation thermique contrôlée
du bois sous apport limité en oxygène (pyrolyse), puis condensation des vapeurs
et fractionnement des produits liquides obtenus. Les arômes de fumée liquides
sont des dérivés de condensats de fumée.
Fumaison traditionnelle La fumaison des aliments, avec de la fumée fraîchement produite, est utilisée pour la conservation des aliments depuis des milliers d'années. Ce processus, qui a été appliqué traditionnellement à certains aliments périssables, comme le poisson et la viande, confère également une couleur et un arôme aux aliments. Les arômes de fumée liquides sont utilisés depuis de nombreuses années pour remplacer la fumaison traditionnelle des aliments, qui peut générer des substances indésirables susceptibles d'être dangereuses pour la santé humaine.
Informations
complémentaires : Des données complémentaires
sur les données administratives et techniques ou sur les tests toxicologiques
nécessaires sont fournies dans le document d'orientation du groupe scientifique
AFC concernant la soumission d'un dossier sur un produit primaire à l'arôme de
fumée en vue de son évaluation par l'EFSA à l'adresse suivante:
http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/scdoc/790.htm
Pour plus d’informations, veuillez
consulter le procès-verbal de la 22ème réunion
plénière du groupe scientifique AFC (17-19 avril 2007)
http://www.efsa.europa.eu/fr/events/event/afc070417.htm
L’évaluation du risque est disponible sur le site internet de l’EFSA à l’adresse suivante : http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/scdoc/20r.htm
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EFSA
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L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a terminé le premier examen de la sécurité de 11 arômes de fumée utilisés dans l’Union européenne. En se fondant sur le travail réalisé par l’EFSA, la Commission européenne dressera une liste des arômes de fumée autorisés pour un usage alimentaire.
Klaus-Dieter Jany, président du groupe scientifique sur les arômes de l’EFSA (groupe CEF) a déclaré: «Le groupe a tiré ses conclusions de l’examen des données limitées actuellement disponibles ainsi que d’estimations prudentes de consommation. Le groupe a exprimé des préoccupations quant à la sécurité de plusieurs arômes de fumée dans le cas où les niveaux de consommation se rapprocheraient des niveaux susceptibles d’avoir des effets négatifs sur la santé. Néanmoins, cela ne veut pas forcément dire que les consommateurs des produits concernés encourront un risque car, par précaution, les niveaux de consommation ont été délibérément surestimés lors des estimations.»
Afin d’évaluer la sécurité de ces arômes de fumée, le groupe CEF a demandé aux fabricants de lui fournir des données sur la composition et la toxicité de leurs produits ainsi que des détails sur leurs suggestions d’utilisation et niveaux d’utilisation. En se fondant sur ces informations, le groupe scientifique a déterminé le niveau de consommation le plus élevé auquel chaque produit n’entraînait pas d’effets nocifs sur la santé des animaux[1] . Ce niveau a été ensuite comparé aux niveaux de consommation estimés pour l’homme, afin de définir des «marges de sécurité» pour chaque produit.
Parmi les 11 arômes de fumée évalués par le groupe, les experts ont estimé que les marges de sécurité de deux des produits[2] étaient suffisamment importantes pour ne pas soulever d’inquiétude lorsque l’on considère l’utilisation et les niveaux d’utilisation préconisés par les fabricants. Pour huit autres[3], les marges de sécurité moins importantes ont néanmoins soulevé des inquiétudes, et pour l’un de ces arômes de fumée , le groupe n’a pu dissiper ses craintes concernant une possible génotoxicité (risque d’altération du matériel génétique des cellules) compte tenu des données disponibles. Le groupe n’a pas pu évaluer la sécurité d’un autre arôme de fumée car les données adéquates disponibles étaient insuffisantes.
Les arômes de fumée sont des produits qui peuvent être ajoutés à certains aliments, tels que la viande, le poisson ou le fromage, afin de leur donner un goût «fumé». Il s’agit d’une alternative à la fumaison traditionnelle. Ils peuvent également être utilisés comme arômes dans d’autres types d’aliments tels que les soupes, les sauces, les boissons, les confiseries et les amuse-gueules. Tous les arômes de fumée évalués par l’EFSA sont actuellement commercialisés dans l’UE ou l’ont été précédemment.
Notes aux éditeurs:
Le groupe scientifique a également publié une déclaration séparée concernant l’interprétation des marges de sécurité pour ces arômes de fumée. Elle précise que la définition de ce que constitue une marge de sécurité «acceptable» varie selon les cas et dépend de plusieurs facteurs, dont les propriétés chimiques du produit concerné et les données toxicologiques disponibles.
· List of opinions on smoking flavours (0.1 Mb)
· Avis scientifique sur la sécurité du produit primaire d’arôme de fumée TRADISMOKE<sup>TM</sup> A MAX
· Avis scientifique sur la sécurité du produit primaire d’arôme de fumée AM 01
· Avis scientifique sur la sécurité du produit primaire d’arôme de fumée Scansmoke R909
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À la suite de l’évaluation de nouvelles données, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a actualisé son avis sur la sécurité de deux arômes de fumée utilisés au sein de l’Union européenne. Sur la base des nouvelles informations fournies, les experts de l’EFSA estiment que Fumokomp ne suscite aucune inquiétude en matière de sécurité s’il est employé aux fins et aux niveaux d’utilisation proposés. Toutefois, les nouvelles données concernant Zesti Smoke Code 10 font toujours apparaître une marge de sécurité insuffisante et l’EFSA a conclu que son utilisation aux fins et aux niveaux d’utilisation proposés était préoccupante pour la sécurité. L’avis de l’EFSA mettra à la disposition des décideurs des informations leur permettant d’établir une liste d’arômes de fumée autorisés pour une utilisation au sein de l’UE.
En 2009, les experts du groupe CEF[1] de l’EFSA avaient conclu que les marges de sécurité concernant Zesti Smoke Code 10 étaient trop faibles compte tenu des fins et des niveaux d’utilisation spécifiés par les fabricants. Sur la base d’une nouvelle étude toxicologique de 90 jours effectuée sur des animaux et des niveaux maximum d’utilisation nouvellement proposés, le groupe conclut, dans son avis scientifique mis à jour, que des inquiétudes subsistent encore quant à la sécurité de l’arôme de fumée en question malgré une certaine amélioration de la marge de sécurité.
En ce qui concerne l’arôme Fumokomp, par le passé, le groupe CEF n’avait pas été en mesure d’évaluer sa sécurité en raison d’un manque de données adéquates. Sur la base des résultats d’une étude toxicologique complète sur 90 jours qui n’était pas disponible en 2009, les experts confirment désormais que cet arôme de fumée ne doit susciter aucune inquiétude en matière de sécurité pour le consommateur aux niveaux normaux et supérieurs d’utilisation proposés.
Les arômes de fumée sont des produits qui peuvent être ajoutés à certains aliments – tels que la viande, le poisson ou le fromage – afin de leur donner un goût «fumé», comme alternative à la fumaison traditionnelle. Ils peuvent également être utilisés comme arômes dans d’autres types d’aliments tels que les soupes, les sauces et les produits salés prêts à consommer.
Afin d’évaluer la sécurité des arômes de fumée, le groupe CEF demande aux fabricants de lui fournir des informations sur la composition et la toxicité de leurs produits, de même que des détails sur leur emploi et les niveaux d’utilisation proposés. En se fondant sur ces informations, le groupe scientifique détermine le niveau de consommation le plus élevé auquel chaque produit s’est avéré ne pas entraîner d’effets nocifs sur la santé des animaux. Ce niveau est ensuite comparé aux niveaux de consommation estimés pour l’homme afin de définir des «marges de sécurité» * pour chaque produit.
La sécurité de ces arômes de fumée comme substituts de la fumaison dans les produits traditionnellement fumés n’entre pas dans le champ d’application de ces évaluations.
· Scientific Opinion on the Safety of smoke flavour Primary Product Zesti Smoke Code 10 - 2011 Update
· Scientific Opinion on the Safety of smoke flavour Primary Product Fumokomp1- 2011 Update
Notes aux éditeurs:
*Pour un arôme de fumée donné, la marge de sécurité est le résultat du rapport entre la dose sans effet nocif observé (NOAEL – No-Observed-Adverse-Effect Level), généralement identifiée par une étude toxicologique de 90 jours chez les animaux, et l’exposition probable des consommateurs à cette substance par le régime alimentaire. L’évaluation par les experts de la marge de sécurité acceptée tient compte des éléments prouvant que l’arôme de fumée n’est pas génotoxique (c’est-à-dire qu’il n’endommage pas l’ADN, le matériel génétique des cellules) et applique des facteurs d’incertitude pour les variations entre les animaux et les humains ainsi que parmi des groupes de population (ex. nourrissons, enfants, personnes âgées…).